月间一壶酒，茅台多醉客。
    老家距茅台酒厂仅15公里。上世纪80年代，小村庄酿的“小酌酒”（固态蒸馏的小曲白酒）甚至销往茅台、遵义等地，人们誉之为“小滥大曲”。
    乡亲们酿酒，却多喝“寡酒”：二锅头的酒，要舀二两在小碗里，两碗相互倾倒，看溅起的酒花有多少？密不密？及以酒花大小，以此来判断酒精度。然后将酒送到唇边，缓缓呷上一口。轻咂嘴巴，将酒咽下，发出“咂”的一声。
    那时我家也酿酒，但父亲不善饮。家里请人帮忙干活时，得提前准备一壶好酒，届时送到田间地头。工间休息，地邻乡党们或就着壶口，或倒入水杯，仰头“扯”一嘴。解乏而已，是不必有下酒菜的。
    逢年过节，父亲最奢侈的事，不过是客人来时能让母亲端出一盘凉拌猪耳朵。然后，父亲陪着客人，夹一箸猪耳朵，咂一口酒，兴尽方散。
    当年茅台镇上每逢农历的三、六、九“赶场”（即赶集）。乡亲们用塑料桶装上百把斤酒，步行背到镇上，摆在狭窄拥挤的街道两侧，等待顾客上门。
    “有事没得？走，我们克（去）喝单碗儿！”
    “要得，走嘛！”
    上面这两句对话，走出赤水河，可能没几个人能听懂。其实，“喝单碗儿”就是喝酒。所谓“单碗儿”，是指盛酒的碗。一个碗盛二三两白酒。很早以前说一个“单碗儿”，就是指二两酒，后来便泛指喝酒。
    当年，镇上的茶馆酒肆生意十分红火。每逢赶场天，赶场的男人们办完事或帮自己的女人将背来的东西往市场上一放，让女人守着，便来到街边的酒摊或柜台，摸两毛钱，要个“单碗儿”。头一扬，脖子一伸，“咕咚”一声全部下肚。
    这种不要下酒菜的喝法就叫“寡单碗儿”。喝“寡单碗儿”有点象孔乙己那种喝法，但绝对没有孔乙己的迂酸，有的只是男人的豪爽和干脆。喝了“寡单碗儿”，男人就将提来的输液瓶子灌满酒，用苞谷芯塞住瓶口，转身大步离开。
    另一种喝法，则多缘于庆贺丰收或招待亲朋等等。大家相邀来到镇上，找个卖酒的杂货店坐下，丢块把钱在柜上，店主或用塑料茶杯，或用盛饭小碗打来二两酒。同行三两人，端起酒碗就喝，喝一口就传到下一个，如是者三。下酒菜不外干胡豆、油炸花生米之类。
    若再高档些，则要找个像样点的馆子，多半还要专门弄三两个下酒菜，猪耳朵、炒猪肝是首选。做东之人“提杯”先敬三巡，然后互敬。酒至半酣，开始“划拳”。在“一定该你喝”、“两弟兄”、“三桃园”、“四季财”、“五魁手”……的吆喝中，把所有的喜、怒、哀、乐和爱、恨、情、仇，连同火辣辣的“单碗儿”，一咕脑儿地倒入肚中，直到酒足饭饱，面红耳赤，直到日落西山。
    老家的“小酌酒”被镇上的小餐馆、杂货店收购后，多是从这一途径消费出去的。
    最令乡亲们神往的，要算乡邻红白喜事时的“酒场合”了。主人家为了办酒席或杀了猪、或宰了羊。几个好酒之徒不约而同地坐到了一起。互致问候，你来我往。热情好客的主人见状，安排管事的总管，让厨师“炒个猪肝端上去咯……”
    遇上“酒痴”，一上桌子便高声叫嚷“我先走一圈”。他把在座的每个人都敬了一杯，壶中的酒，便所剩无几了。更有甚者，每遇这种难得的“酒场合”必故意稍微来迟，时机拿捏得恰到好处。上了桌子，这种“酒鬼”通常先请求“自罚三杯”，再“走一圈”表示来迟了的歉意。于是，“酒场合”才一开始，起码就有一斤酒已经入了那人的肚中，同桌的人恨的牙痒痒，却没奈何。
    平时“寡二两”喝惯了，遇上酒席能这般满酒快肉，自然过瘾。如今镇上、市里到处都在酿酒，家家喂头大肥猪，人们既不缺酒，更不缺肉。于是，往昔的 “酒场合”，便难得一见了。
    茅台人善酿，但酒量普遍不大。对酒的档次，普通百姓根据酿造工艺的不同，区分得异常清楚：高粱整颗投料生产的为“捆籽酒”，高粱破碎后投料生产的为“碎沙酒”，此外还有“翻沙酒”、“窜酒”等不同。对佐酒之物，茅台人更是颇为讲究。
    李兴发，茅台人称“勾兑大师”，他因确立了茅台酒三种典型体和酱香型的命名而闻名。李兴发成天泡在酒库里。一只大手上，吊着十数个小酒杯，装了不同年份、不同轮次的茅台酒，勾兑、品尝，再勾兑、再品尝……如是反复。通常一天他要尝取五六十坛酒，最多一天要品尝上百坛。
    为了保持勾兑酒时的灵敏味觉，作为贵州人，李兴发生活中却不吃辣椒、醋等刺激性食物，仅就蔬菜蘸点酱油。然而，李大师有个奇怪的嗜好：以芝麻糖、花生糖作下酒菜。
    李兴发对此情有独钟，多年保持了这一习惯。每当枯燥、繁复的勾兑品酒工作之余，他会摸出一把芝麻糖、花生糖之类的杂糖，或者饼干也行。嚼一颗芝麻糖，小酌两口茅台酒。据他说，以这些杂糖下酒，真茅台酒的话会越吃越香，而假茅台酒则会越吃越苦。
    茅台酒是艺术品，应当慢慢品尝鉴赏。李大师以杂糖作下酒菜，与乡亲们的“水准”差不多，实在有些下里巴人。
    那究竟什么菜配得上国酒呢？以前菜是用来下酒的，可如今，酒是用来下菜的。下酒菜，倒成了问题。
    下酒菜中也有经典，比如四川人的福寿螺，安徽人的豆腐干，山东人的花生，广东人的鹅掌。在贵州，黔菜以麻、辣、酸著称，宫保鸡丁、盐酸鳝片……以其下酒，显然都会冲淡对美酒的味觉享受。
    一方水土、一种口味。若饮茅台，首推竹笋。赤水河是美酒河，沿岸生态良好，中下游盛产竹笋。当地百姓靠山吃山，靠水吃水，将竹笋做出了若干名堂，炒、烧、煨、炖……不一而足。中医理论认为，竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经。春笋、冬笋乃上品。其中，以鲜竹笋拌黄瓜下酒尤其安逸。
    菜借酒添香，酒借菜传神。竹笋价廉，似乎上不得厅堂。眼下“酒场合”上的大餐，多将其做得精美绝伦，恰恰没了竹笋的本来面目。每当得饮茅台，满桌却皆为山珍海味，令人遗憾！
    茅台香酿酽如油，三五呼朋买小舟。所幸有一道名曰“手剥笋”的美味，在一些相当隆重地“酒场合”也可以见到了。鲜笋蒸熟，微热上桌，剥壳食之。以其下酒，不辱茅台。
    此外，茅台人用小杯，每杯不过20毫升左右，细斟慢饮。饮茅台酒时，也不喝其他碳酸饮料，而以白开水清洁口腔，让味蕾能够充分享受茅台的醇香。
    中国酿酒大师季克良先生曾言，茅台酒季节性生产、高粱整颗投料，带有农业社会的典型特征。那么，“原生态”的清炒竹笋、手剥笋、凉拌黄瓜下茅台酒，也不掉价。
    既然如此，李兴发大师杂糖下酒也好，我等凉拌竹笋黄瓜下酒也罢，除了个人喜好，也许还暗合了国酒的神髓，也未可知。
  作者：周山荣